泡菜 - 产业百科

摘要：随着社会的持续进步和科技的迅猛发展，泡菜制作已经逐步迈入了工业化及商业化的新阶段。在这一阶段，机械化生产线和现代化工艺的运用为泡菜生产带来了革命性的改变。这些先进的生产方式不仅极大地提升了生产效率，还确保了产品质量的稳定性和一致性。2022年中国泡菜产量就达到762万吨，同比增长2.22%。如今，泡菜不仅在国内市场深受欢迎，还逐渐走向国际市场，成为展示中国饮食文化魅力的重要载体。展望未来，随着消费者对健康饮食的追求和对多样化口味的渴望，泡菜行业将继续保持强劲的发展势头，为人们的生活带来更多美味与健康的享受。

一、定义及分类

泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，是为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。它是在低浓度食盐液中泡制的蔬菜乳酸发酵加工品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味。泡菜按加工方式分类分为泡渍类泡菜、调味类泡菜及其他类泡菜。

二、行业政策

中国泡菜作为传统的发酵食品，在中国有着悠久的历史和广泛的消费群体。目前，中国泡菜行业受到了国家相关政策的支持和管理，以促进行业的健康发展和产品质量的提升。2024年2月，国家卫健委印发《关于进一步规范食品安全地方标准备案工作的通知》，提出强化食品安全地方标准对产业发展的规范作用。各省级卫生健康行政部门要认真贯彻落实“大食物观”和健康中国战略要求，围绕辖区地方特色食品管理需求，规范评价和开发地方特色食品，科学设定地方特色食品安全性指标，促进地方特色食品产业创新和高质量发展。在严守食品安全底线的基础上，不断满足人民群众多层次营养健康需求。泡菜作为中国传统的发酵食品，具有浓厚的地方特色和文化底蕴。通过规范评价和开发，可以进一步挖掘和提升泡菜的营养价值和健康功能，满足消费者对美食多样化的需求。

三、发展历程

我国泡菜行业发展主要经历了三个阶段。商代武丁时期至改革开放前的起源与早期发展。中国泡菜的历史源远流长，起源于3100多年前的商代武丁时期。在这个阶段，泡菜主要是作为保存蔬菜的一种方法，通过渍或腌的方式贮藏，以便在蔬菜收获旺季之外的时间食用。这一时期的泡菜制作主要是家庭小规模的手工制作，没有形成产业化。

1978年至21世纪初的快速发展期。改革开放后，中国的经济体制开始转型，市场经济的引入为泡菜行业带来了新的发展机遇。在这一阶段，泡菜的生产开始从小规模的家庭手工制作向工业化、规模化生产转变。泡菜的产量和品质都有了显著提升，行业规模迅速扩大，开始出现一些具有一定规模的泡菜生产企业。

21世纪初至今的行业规范化与品牌建设阶段。进入21世纪，随着消费者对食品安全和品质的要求日益提高，泡菜行业开始注重产品的规范化和品牌化建设。四川省作为中国泡菜的重要生产基地，牵头制定了多项国家和国际标准，如《泡菜》国家行业标准和ISO 24220《泡菜（盐渍发酵蔬菜）规范和试验方法》国际标准，这些标准的制定和实施，大大提升了中国泡菜在全球市场的地位和话语权。

四、行业壁垒

1、技术标准壁垒

随着消费者对食品安全和质量的日益关注，泡菜行业的技术标准也在不断提高。这要求泡菜生产企业在原料采购、生产流程、质量控制等方面都要达到国家标准或更高级别的要求。然而，对于一些规模较小、技术水平较低的泡菜生产企业来说，要达到这些标准并非易事。可能需要投入大量的资金和技术力量进行技术改造和升级，这无疑增加了他们的经营成本和难度。

2、市场准入壁垒

在中国，食品行业受到政府的严格监管，包括生产许可、产品认证、质量检测等多个环节。泡菜作为食品行业的一部分，同样需要遵守这些规定。对于一些想要进入泡菜行业的新企业来说，需要花费大量的时间和精力去申请相关资质和证书，这无疑增加了市场准入难度。

3、品牌竞争壁垒

随着消费者对品牌认知度的提高，品牌成为了影响消费者购买决策的重要因素。对于泡菜行业来说，拥有知名品牌的企业往往能够更容易地获得消费者的信任和认可，从而在市场竞争中占据优势地位。然而，中国泡菜行业的品牌集中度相对较低，大多数企业都是中小企业，缺乏知名度和品牌影响力。这使得这些企业在市场竞争中难以与大型企业抗衡，难以在消费者心中形成强烈的品牌印象。

五、产业链

1、行业产业链分析

泡菜产业链上游为蔬菜及泡菜辅料等，其中泡菜辅料包括辣椒、姜、盐、白醋等。产业链中游为泡菜加工生产商，通过对蔬菜进行加工腌制制成泡菜产品，这一环节涉及多个技术环节，如发酵技术、调味技术等，这些技术的掌握和应用直接决定了泡菜产品的质量和市场竞争力。产业链下游为餐饮机构和消费者。

2、行业领先企业分析

（1）重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司

重庆市涪陵榨菜集团股份有限公司主要从事榨菜、下饭菜、泡菜、调味菜、榨菜酱和其他佐餐开味菜等方便食品的研制、生产和销售。在泡菜业务方面，公司于2015年通过收购泡菜龙头企业眉山惠通食业进军泡菜市场，目前其眉山泡菜生产基地拥有1.3万吨设计产能，实际产量达1.1万吨。2023年，涪陵榨菜泡菜业务营业收入为2.25亿元，同比下降6.51%；泡菜业务毛利率为26.11%，同比减少5.55个百分点。2023年，受干旱天气影响，涪陵及周边地区的蔬菜出现减产，带动产品成本增加，公司经营指标承压。

（2）有友食品股份有限公司

有友食品股份有限公司成功将“肉制品发酵、保鲜”等现代生物技术与传统的四川泡菜工艺相结合，并配以公司自主研发取得的秘方，经过十多道工序，使公司产品具有了独特的产品口味和丰富的营养价值。公司主要业务为泡卤风味休闲食品的研发、生产和销售，经过多年业务发展已逐步形成以泡椒凤爪为主，猪皮晶、豆干、花生、竹笋等为辅的泡卤风味休闲食品系列，其中泡椒凤爪为公司的主导产品。2023年，有友食品营业收入为9.66亿元，同比下降5.68%；归母净利润为1.16亿元，同比下降24.38%。

六、行业现状

随着社会的持续进步和科技的迅猛发展，泡菜制作已经逐步迈入了工业化及商业化的新阶段。在这一阶段，机械化生产线和现代化工艺的运用为泡菜生产带来了革命性的改变。这些先进的生产方式不仅极大地提升了生产效率，还确保了产品质量的稳定性和一致性。2022年中国泡菜产量就达到762万吨，同比增长2.22%。如今，泡菜不仅在国内市场深受欢迎，还逐渐走向国际市场，成为展示中国饮食文化魅力的重要载体。展望未来，随着消费者对健康饮食的追求和对多样化口味的渴望，泡菜行业将继续保持强劲的发展势头，为人们的生活带来更多美味与健康的享受。

七、发展因素

1、机遇

（1）消费升级与市场需求增长

随着中国经济的持续增长，国民生活水平不断提高，消费者对于食品的需求也从单纯的饱腹逐渐转向追求口感、营养与健康。泡菜以其独特的酸辣口感、丰富的营养价值以及便捷的食用方式，深受消费者喜爱。特别是在快节奏的生活中，泡菜作为佐餐佳品，既能满足味蕾，又能方便快捷地搭配各种主食，因此市场需求持续增长。这为泡菜行业提供了巨大的发展空间，企业可以抓住消费升级的机遇，通过提升产品质量、创新口味和包装等方式，满足消费者多样化的需求。

（2）技术创新与产业升级

随着科技的进步，泡菜行业也在不断探索新的生产技术和工艺。通过引入现代化的生产线、智能化的设备以及精准的控制技术，泡菜生产过程中的卫生条件、产品质量以及生产效率都得到了显著提升。同时，技术创新也为泡菜行业带来了更多的可能性，如开发新型泡菜品种、优化口感和营养价值等。这些创新为泡菜行业带来了产业升级的机遇，企业可以通过加大科技投入、加强产学研合作等方式，推动泡菜行业向高端化、智能化、绿色化方向发展。

（3）国际贸易与文化交流

中国泡菜作为传统美食，不仅在国内市场深受欢迎，在国际市场上也具有一定的知名度和影响力。随着全球化的推进和国际贸易的发展，中国泡菜有望走出国门，进入更广阔的国际市场。同时，文化交流也为泡菜行业带来了更多的机遇。通过参与国际食品展览、文化交流活动等，中国泡菜可以展示其独特的魅力和文化价值，吸引更多国际消费者的关注和喜爱。这不仅可以拓展泡菜行业的销售渠道和市场空间，还有助于提升中国文化的国际影响力。

2、挑战

（1）市场竞争激烈与同质化问题

中国泡菜行业的市场竞争日益激烈，众多企业纷纷涌入市场，导致产品同质化现象严重。许多泡菜企业缺乏创新，产品口味、包装等方面差异不大，难以在消费者心中形成独特的品牌形象。这种同质化竞争不仅限制了企业的利润空间，也影响了整个行业的健康发展。为了应对这一挑战，泡菜企业需要加强创新研发，推出具有独特口感和营养价值的新产品，以打破同质化困境，提升市场竞争力。

（2）食品安全与质量标准问题

食品安全是消费者关注的重点，也是泡菜行业发展的重要基石。然而，一些泡菜企业在生产过程中存在卫生条件不达标、添加剂使用不规范等问题，给食品安全带来了隐患。同时，随着消费者对食品质量要求的提高，泡菜行业需要不断提升产品质量标准，以满足市场需求。因此，泡菜企业需要加强自律，严格遵守食品安全法规，确保产品安全无害。同时，政府监管部门也应加强监管力度，对违规行为进行严厉打击，以维护市场秩序和消费者权益。

（3）原材料成本上涨影响泡菜生产成本

泡菜的生产需要大量的蔬菜和调味料作为原材料，而随着农业生产成本、物流成本等不断上涨，泡菜生产所需的原材料成本也在逐渐增加。原材料成本上涨直接影响到泡菜企业的生产成本，如果企业不能有效控制成本，就会影响到产品的售价和市场竞争力。

八、竞争格局

中国泡菜行业市场集中度相对分散，呈现出多元化的竞争格局。在众多企业中，吉香居、川南酿造和惠通食品脱颖而出，成为行业内的重点企业。其中，吉香居以其卓越的市场表现，占据了1.20%的市场份额，成为行业的领军者。川南酿造紧随其后，以0.92%的占比紧随其后，展现出强劲的发展势头。而惠通食品则以0.37%的份额位列第三，同样在市场中占据一席之地。然而，不容忽视的是，其他企业占据了高达97.51%的市场份额，显示出中国泡菜行业市场的广泛参与和激烈竞争。

九、发展趋势

1、品质升级与健康化趋势

随着消费者对食品安全和健康的日益关注，中国泡菜行业将更加注重产品的品质和健康属性。未来，泡菜企业将通过引进先进的生产设备和技术，优化生产流程，提升产品质量。同时，注重原材料的选择和加工过程，确保产品的卫生安全和营养价值。此外，泡菜企业还将研发更多低糖、低盐、低脂等健康有机型泡菜产品，以满足消费者对健康饮食的需求。

2、创新产品开发与品牌建设助力市场竞争

随着消费者口味的多样化和个性化需求的增加，泡菜企业需要不断推出新品种、新口味的泡菜产品，满足消费者不同的需求。同时，通过品牌建设和营销推广，提升产品知名度和美誉度，塑造独特的品牌形象，从而在激烈的市场竞争中脱颖而出。泡菜企业可以借助数字化营销、线上线下渠道结合等方式，拓展市场份额，实现可持续发展。

3、智能化生产与供应链升级提升生产效率

随着科技的进步和智能制造技术的应用，泡菜企业可以引入智能化设备、数据分析技术等，优化生产流程，提高生产效率和产品质量。同时，通过供应链升级和物流优化，降低采购成本、缩短供应链周期，实现生产成本的有效控制。智能化生产和供应链升级不仅可以提升企业的竞争力，还有助于实现产业升级和可持续发展，符合未来泡菜行业发展的整体趋势。