酸奶 - 产业百科

摘要：目前在中国的酸奶产品市场上大致可分成常温和低温酸奶两种产品类型，这两种类型的酸奶在制作方式与保质期上均不同。其中低温酸奶中含有更多“活的乳酸菌”，必须在低温度冷风柜中贮存和售卖，保质期较短，通常为30天以内；常温酸奶因不含有活性乳酸菌又被称为“灭菌型酸奶”，不仅可以在常温环境下售卖，保质期也较长。2022年我国酸奶市场总体规模约为1320亿元，同比增长11.1%，其中低温酸奶市场规模约为631亿元，常温酸奶为689亿元。

一、定义及分类

酸奶是以原乳或复原乳为原料，经杀菌、接种发酵剂后，在一定条件下发酵而成的饮品。在发酵的过程中，酸奶保留了原乳大部分营养成分，原有的乳糖部分转化成乳酸，形成了独特的风味和口感。相较其他液体乳，酸奶在发酵过程中分解了大部分乳糖，从而避免乳糖不耐者饮用液体乳而发生的肠胃胀气、腹泻等不良反应。此外，低温酸奶饮品保留了活性乳酸菌，增加了肠道的有益菌群，形成抗菌生物屏障，能够改善人体肠胃功能。

二、行业政策

奶业是健康中国、强壮民族不可或缺的产业，是食品安全的代表性产业，是农业现代化的标志性产业和一二三产业协调发展的战略性产业。近年来，我国奶业规模化、标准化、机械化、组织化水平大幅提升，龙头企业发展壮大，品牌建设持续推进，质量监管不断加强，产业素质日益提高。为保障乳品供给、促进奶农增收作出了积极贡献，但也存在产品供需结构不平衡、产业竞争力不强、消费培育不足等突出问题。《“十四五”奶业竞争力提升行动方案》提出推进奶业振兴，保障乳品质量安全，提振广大群众对国产乳制品信心，进一步提升奶业竞争力。

三、行业壁垒

1、法规壁垒

根据工信部与发改委颁布的《乳制品工业产业政策（2009年修订）》规定：“项目建设实行核准制，按照《政府核准的投资项目目录》执行。进入乳制品工业的出资人必须具有稳定可控的奶源基地，经济实力和抗风险能力强，管理经验丰富，信誉好，社会责任感强；乳制品工业发展要实现规模经济，突出起始规模。”与此同时，有关部门对乳制品加工企业食品安全监管标准的提高、对新进入市场的乳品企业在检验设备的投入要求，也增加了进入的难度。这都提高了酸奶行业进入市场的门槛，对拟进入酸奶行业的企业形成了法规壁垒。

2、规模壁垒

进入酸奶行业，需要具备一定的资源优势和资本实力，在奶源建设、设备和厂房投入以及销售渠道、物流配送体系方面均需要大量投资，投资回收期较长，具有一定风险。酸奶行业领军企业，如伊利、蒙牛等已经发展成为拥有完整产业链的大型企业，具有明显的规模经济优势。在目前的市场条件下，进入乳制品行业并使品牌有一定知名度，需要的大量营销和研发投入，且极具风险性，若以较大的规模进行投入，则会遭到已有企业的激烈竞争；若以较小的规模投入，则难以满足市场激烈竞争对产品研发和加工工艺及水平的较高要求，企业在区域市场竞争中明显处于弱势。

3、品牌壁垒

酸奶行业属于乳制品行业中的一个细分行业，如乳制品行业类似，酸奶产品的品牌获得消费者的认可是长期且投入较高的一个过程。目前市场上酸奶种类繁多，产品同质化严重，消费者对市场中已有的品牌形成了认同感，新进入者不得不进行大量投入以宣传新品牌，同时进行技术创新，实现产品差异化，才能最终树立自己的品牌形象，让倾向于购买已有品牌产品的消费者转变态度。这一过程需要较长时间的市场培育，且由于市场的不确定性因素导致风险较高。因此，消费者对于产品品牌的认知度，构成了乳制品行业的品牌壁垒。

4、渠道壁垒

新进入者除了推出产品，还需要构建通往消费者的渠道。在这方面，新进入者往往存在一定劣势，比如最初很难获得经销商的信任、必须支付更昂贵的代价；进入商超的货架必须以打折、促销等方式才可能获得允许，加重了进入成本。另一方面，做酸奶，首先需要对原奶进行巴氏杀菌，而巴氏杀菌奶其独特的全程冷链运输、保存的渠道体系，需要酸奶企业具备一定资本和技术实力来保障实施。上述因素一并构成了进入酸奶行业的渠道壁垒。

5、技术壁垒

随着国内酸奶市场的发展，国外乳制品巨头纷纷进入市场，参与市场竞争，同质化的产品越来越多，市场竞争异常激烈。企业要在行业内占据有利的竞争地位，需在技术研发上进行大量投入，以开发新技术、新工艺、新原料，形成企业自身特有或独有的核心技术及专利产品。企业核心技术的打造需要持续性的投入，从人员、装备、体制等方面不断加强公司实力，也给潜在进入者造成了进入酸奶行业的技术壁垒。

四、产业链

酸奶行业有着一个复杂的产业链，涵盖了多个环节，从饲草饲料、奶牛养殖，到乳制品加工和终端销售。由于原料奶的新鲜性和易腐性，其收集、储存、运输和加工需要迅速进行。这使得各环节之间的联系紧密，对一体化程度要求极高。这种产业链实现了从第一产业（农业和畜牧业）到第二产业（食品加工业）和第三产业（分销和物流）的纵向扩展。

具体来看，产业链的上游部分主要包括牛奶的供应以及酸奶制造设备的供应，牛奶是制作酸奶的关键原料，而酸奶制造设备则是将牛奶转化为酸奶的重要工具。到了下游环节，酸奶制品通过各种销售渠道，如商超、便利店、自动售货机和线上平台等，最终到达消费者手中。

五、行业现状

酸奶中的益生菌对人体具有多重保健功效，如促进肠道蠕动、调节肠道正常菌群、改善肠道疾病、提高机体免疫力、维持体内菌群平衡、降低血清中的胆固醇含量、促进食物消化吸收、抑制机体的衰老及防止肿瘤发生等。与白奶相比，酸奶受奶源质量影响较小，利润率更高，产品线更丰富。在生产工艺、包装技术基本稳定的情况下，提升品类市场空间的最大动力来自消费端。

目前在中国的酸奶产品市场上大致可分成常温和低温酸奶两种产品类型，这两种类型的酸奶在制作方式与保质期上均不同。其中低温酸奶中含有更多“活的乳酸菌”，必须在低温度冷风柜中贮存和售卖，保质期较短，通常为30天以内；常温酸奶因不含有活性乳酸菌又被称为“灭菌型酸奶”，不仅可以在常温环境下售卖，保质期也较长。2022年我国酸奶市场总体规模约为1320亿元，同比增长11.1%，其中低温酸奶市场规模约为631亿元，常温酸奶为689亿元。

2015-2022年中国酸奶市场规模情况

六、发展因素

1、有利因素

（1）政府重视和政策支持

我国政府高度重视“三农”问题，近年来各级政府都将“三农问题”作为首要关注的焦点问题。酸奶行业的发展可以有效带动奶牛养殖、牧草种植等行业发展，对吸收农村富余劳动力、增加农民收入、促进现代农业发展具有重要意义。另外，国家不断提高政策支持力度，促进乳制品行业及其上下游持续健康发展。近年来为保证食品安全、增加农民收入、推动产业升级，我国针对乳制品行业出台了一系列相关政策，包括《“十四五”推进农业农村现代化规划》、《“十四五”奶业竞争力提升行动方案》等。持续多年的政策支持和逐渐完善的监管体系有利于酸奶行业的长期健康稳定发展。

（2）酸奶市场潜力较大

根统计，2022年我国人均奶类消费量约43公斤，与2010年相比提高了48.3%，中、日、美人均低温奶消费数量为1、18、40kg，人均消费金额分别为3、46、40美元，提升空间大；人口绝对数量的自然增长、城乡居民收入水平提高、城镇化推进和三胎政策的实施，酸奶消费有较大增长潜力。

（3）行业发展不断规范

近年来，为使乳制品行业尽快从质量丑闻和公信力危机中恢复、重回持续健康发展的轨道，有关部门不断加强规则制定和政策指导，积极推动行业整合，出台了一系列法律法规以及国家标准，重新审核并发放了乳制品生产许可证。通过上述行动，酸奶行业得以进一步规范，为未来的良性发展打下了坚实的基础。

2、不利因素

（1）消费观念有待提高

现阶段，我国人均酸奶消费量显著低于世界平均水平，除受我国人均收入水平较低影响外，我国居民对酸奶的消费观念落后也是主要原因之一。消费观念落后仍可能对我国未来酸奶消费需求增长带来不利影响。但是随着我国小康社会的全面建成，政府及行业监管部门、酸奶企业将通过多形式、多途径在全社会广泛宣传和大力普及酸奶营养知识，提高公益性宣传力度，培养国民酸奶消费习惯，引导城乡居民扩大消费。消费观念落后因素对我国酸奶消费增长造成的不利影响将逐渐减弱。

（2）经营对资金门槛要求逐渐提高

随着乳制品行业对一体化经营的要求不断提高，企业需要更多的资金投资于包括上游牧场资源在内的全产业链体系内，这对企业资金使用将造成一定的压力。同时，随着行业监管标准和质量要求的不断提高，企业需要投资更多先进的生产设备，完善高素质研发人才和质量监察人才队伍，以保证产品质量、符合监管要求。

七、竞争格局

随着国家对乳品行业的支持，以及人们对乳制品日益增长和不断升级的消费需求，近年来中国酸奶行业发展迅速，国内酸奶加工生产企业如雨后春笋般出现。目前，酸奶行业在我国的发展呈现常温酸奶与低温酸奶齐头并进的发展态势，其中发展较为成熟的低温酸奶市场企业众多，而常温酸奶市场主要被蒙牛、伊利、光明等乳制品巨头所把控。

八、发展趋势

与过去相比，我国酸奶成绩斐然，可喜可歌。我们从零起家，如今全球第一，拥有近2000亿元的庞大市场。发轫七十载，阔步三十年。酸奶行业正肩负起振兴乳业、实现乳业强国梦的历史重任。如今随着消费升级和国民亚健康日趋严重双因素的推动，中国酸奶市场正在经历一场升级与转型。越来越多的特异型益生菌株投入商业应用，带动功能型酸奶迅猛发展。超滤、非热力杀菌、A2牛奶、精准营养、人工智能，新技术和新原料让酸奶创新广阔无边。推陈出新的酸奶不断进入人们的视野，成为关注的焦点，未来酸奶品牌将通过提供额外的强化和宣传功能性健康益处来增加价值。